TRATTI AGRO-DIFFERENZIALI

TRATTI AGRO-DIFFERENZIALI

INDIVIDUAZIONE E CLASSIFICAZIONE DEI TRATTI DIFFERENZIALI O “PANIERE DELLE CARATTERISTICHE” QUALI ELEMENTI PER IL CONSUMO O LA TRASFORMAZIONE CONSAPEVOLE

 

SCALA DI VISIBILITA’ DELLE CARATTERISTICHE DIFFERENZIALI PERCEPIBILI DAL CONSUMATORE O DAL PRIMO TRASFORMATORE

 

ZAFFERANO VERO (CROCUS SATIVUS)

 

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A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

  • marchio, origine, etichettatura, tracciabilità, logo, marchio collettivo
  • bio processi di produzione
    • tecnica di produzione in biologico
    • uso di pesticidi
  • caratteristiche dichiarate in ordine al potere
    • aromatizzante
    • colorante
    • amaricante
  • filiera corta – km 0

 

B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

test: olfattivi / gustativi / tattili / retro olfattivi

  • odore
    • complessivo
    • tipico
    • fruttato
    • floreale
    • erbaceo
  • aroma
    • tipico
    • fruttato
      • fresco
      • maturo
    • floreale
    • erbaceo
    • amido
    • mandorla
  • amaro
  • astringenza
  • piccantezza
  • colore
  • note
    • floreali
    • erbacee
    • fruttate

 

C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

  • caratteristiche di conservazione (shelf life)
  • umidità e materie volatili
  • sofisticazione con prodotti naturali (curcuma, cartamo, arnica, alghe, calendula) o chimici (safranale sintetico)
  • autenticità, genuinità, tipicità, territorio di origine
  • ecotipo legato al territorio di origine
  • proprietà terapeutiche
    • antiossidanti (carotenoidi contenuti)
    • antinfiammatorie
    •  digestive
    • afrodisiache
  • diserbo manuale

 

OLIO DI OLIVA

 

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 A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

  • categoria / qualità dell’olio / denominazione di vendita – “…”
    • extravergine di oliva
    • vergine di oliva
    • di oliva lampante

 

  • etichettatura / ind.ni volontarie caratteristiche organolettiche “…”
    • dolce
    • fruttato
    • fruttato verde
    • fruttato maturo
    • equilibrato
    • intenso
    • leggero
    • medio

 

  • etichettatura / dichiarazione nutrizionale / quantità nominale
    • contenuto energetico
      • valore energetico
      • grassi
      • grassi saturi
      • carboidrati
      • zuccheri
      • proteine
      • sale

 

  • bio processi di produzione
    • concimazione
    • controllo
      • delle infestanti
      • fitosanitario
    • gestione
      • dell’albero e della fruttificazione
      • del terreno
    • etica
      • lavoro minorile
      • libertà di associazione e contrattazione collettiva
      • orario di lavoro
      • retribuzione del lavoro impiegato
      • sviluppo delle conoscenze e delle competenze
      • tutela e promozione della salute dei lavoratori
    • irrigazione
    • sostenibilità dell’agro eco sistema
    • tecnica di produzione in biologico

 

  • certificazioni
    • biologico
    • denominazione di origine protetta
    • indicazione geografica protetta
    • sistemi di rintracciabilità di filiera certificati

 

  • etichetta / data di scadenza / filiera
    • data di preferibile consumo (non oltre i 18 mesi)
    • ragione sociale o marchio, logo, marchio collettivo sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella UE
    • sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
    • dicitura per identificare il lotto di appartenenza
    • modalità di conservazione
    • filiera
      • olivicoltore
      • frantoiano
      • intermediario
      • imbottigliatore / confezionatore

 

  • origine / tracciabilità (prov geografica)
    • prodotto in .. ottenuto in
    • da olive raccolte in ..
    • miscela di oli di oliva comunitari / non comunitari /

 

 B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

 

  • profilo orgalolettico / percezione / sensazione – “…”
    • amaro
    • colore
    • equilibrio
    • fluidità
    • fruttato
    • gradevole
    • leggero
    • limpido
    • piccante

 

  • flavor negativi
    • acido
    • acqua di vegetazione
    • agro
    • avvicinato
    • cetriolo
    • cotto
    • fieno
    • ferro
    • grossolano
    • inacetito
    • legno
    • legno umido
    • lubrificanti
    • metallico
    • morchiato
    • muffa
    • rancido
    • riscaldo
    • salamoia
    • saponoso
    • sparto
    • stracotto
    • umidità
    • terra
    • verme

 

  • flavor positivi
    • aspro
    • carciofo
    • dolce
    • erba
    • erbe aromatiche
    • fiscolo
    • foglia erba
    • fruttato
    • frutti di bosco
    • liscio
    • mandorla fresca
    • mela
    • pomodoro
    • rotondo
    • verde

 

  • caratteristiche di conservazione
    • durata della conservazione
    • condizioni per la conservazione
      • luogo asciutto
      • al riparo dalla luce e da fonti di calore
    • uso sicuro

 

 C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

 

  • acidità libera, in acido oleico, quale indicatore della qualità
    • extravergine di oliva, max 0,8 g per 100 g
    • vergine di oliva max 2 g per 100 g
    • lampante, max 1 g per 100 g

 

  • autenticità, genuinità, tipicità, territorio di origine
    • luogo
      • di raccolta delle olive
      • di estrazione degli oli
    • miscele di oli originari di vari stati membri o paesi terzi

 

  • composizione
    • antiossidanti
    • cere
    • digligeridi
    • miscela
    • perossidi
    • pigmenti colorati
    • polifenoli

 

  • conformità ai parametri di qualità / adesione ai sistemi di controllo
    • controllo conformità di filiera / del prodotto agroalimentare
    • disciplinare di produzione
    • garanzie / sistema delle
    • laboratorio analisi di controllo chimico fisiche e sensoriali
    • organismo di controllo / sede tecnica ed operativa
    • verifiche ispettive

 

  • cultivar
    • ecotipo legato al territorio di origine
    • vocazionalità pedoclimatica

 

  • informazioni biochimiche e nutrizionali
    • acido linoleico
    • acidità massima
    • alcoli
    • frazione in – saponificabile
    • steroli
    • vitamine liposolubili

 

  • proprietà cosmetiche
    • ammorbidente della pelle
    • rende lucidi i capelli
    • azione anti invecchiamento della pelle
    • combatte i radicali liberi, le infiammazioni e lo stress ossidativo

 

  • proprietà terapeutiche / nutrizionali
    • accrescimento corporeo
    • coadiuvante nella resistenza alle infezioni
    • controllo del colesterolo
    • formazione delle ossa
    • problemi cardiovascolari
    • riduce il rischio di diabete

 

  • sofisticazione / adulterazione / falsificazione (contenuti /pratiche)
    • betacarotene
    • clorofilla sintetica
    • deacidificazioni
    • deodorazioni
    • miscela con oli di semi
    • riesterificazioni

 

  • tecniche di raccolta / colturali / estrazione / produzione / trasporto
    • cernita delle olive
    • confezionamento
    • conservazione post raccolta
    • decantazione
    • deoliazione della pasta di olive
    • frangitura della pasta di olive
    • gramolatura della pasta di olive
    • filtrazione
    • immagazzinamento delle olive
    • lavaggio e defogliazione delle olive
    • mondatura delle olive
    • pasta d’olive
    • prima spremitura a freddo
    • processo di percolazione o centrifugazione
    • raccolta delle olive (periodo)
    • resa per ettaro
    • separazione solido – liquido / liquido – liquido
    • sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche
    • stoccaggio dell’olio di oliva
    • temperatura di molitura
    • trasporto / movimentazione
    • uniformità delle olive

 

  • esposizione al punto vendita / caratteristiche della confezione
    • tappo antirabbocco
    • uso di marchi ingannevoli circa l’origine
    • vendita sottocosto da parte degli esercizi commerciali

 

ELICICOLTURA (ALLEVAMENTO DI CHIOCCIOLE)

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A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

  • tracciabilità on line, in real time
  • uniformità della pezzatura al confezionamento ed alla macellazione
  • scheda delle caratteristiche nutrizionali – funzionali

 

B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

  • gusto
  • consistenza delle carni, croccantezza
  • resa dopo la bollitura, dopo la cottura

 

C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

  • origine biologica certificata degli alimenti
  • sanità del processo produttivo
  • garanzia “pest free”: controllo su trattamenti di sanificazione o di controllo ambientale
  • carica batterica, conservabilità, tasso di mortalità
  • benessere animale (numero capi limitato)
    • densità / superfici dedicate / nutrimento / ombra / igrometria
  • sanità delle carni in relazione :
    • alle pratiche di gestione conformi alle tecniche di prevenzione
    • alla assenza di parassiti nocivi
    • alla distanza da centri urbani – aree industriali, strade autostrade, discariche, inceneritori
    • alla contaminazione da effetto deriva esclusa
    • alla assenza di inquinanti sul terreno
    • alle acque di coltivo
    • alla contaminazione da parassiti
    • ai trattamenti sanitari preventivi o curativi con medicinali veterinari

 

 

 

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