TRATTI AGRO-DIFFERENZIALI

INDIVIDUAZIONE E CLASSIFICAZIONE DEI TRATTI DIFFERENZIALI O “PANIERE DELLE CARATTERISTICHE” QUALI ELEMENTI PER IL CONSUMO O LA TRASFORMAZIONE CONSAPEVOLE

SCALA DI VISIBILITA’ DELLE CARATTERISTICHE DIFFERENZIALI PERCEPIBILI DAL CONSUMATORE O DAL PRIMO TRASFORMATORE

ZAFFERANO VERO (CROCUS SATIVUS)

purple_crocus

A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

marchio, origine, etichettatura, tracciabilità, logo, marchio collettivo
bio processi di produzione
- tecnica di produzione in biologico
- uso di pesticidi
caratteristiche dichiarate in ordine al potere
- aromatizzante
- colorante
- amaricante
filiera corta – km 0

B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

test: olfattivi / gustativi / tattili / retro olfattivi

odore
- complessivo
- tipico
- fruttato
- floreale
- erbaceo
aroma
- tipico
- fruttato
  - fresco
  - maturo
- floreale
- erbaceo
- amido
- mandorla
amaro
astringenza
piccantezza
colore
note
- floreali
- erbacee
- fruttate

C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

caratteristiche di conservazione (shelf life)
umidità e materie volatili
sofisticazione con prodotti naturali (curcuma, cartamo, arnica, alghe, calendula) o chimici (safranale sintetico)
autenticità, genuinità, tipicità, territorio di origine
ecotipo legato al territorio di origine
proprietà terapeutiche
- antiossidanti (carotenoidi contenuti)
- antinfiammatorie
- digestive
- afrodisiache
diserbo manuale

OLIO DI OLIVA

A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

categoria / qualità dell’olio / denominazione di vendita – “…”
- extravergine di oliva
- vergine di oliva
- di oliva lampante

etichettatura / ind.ni volontarie caratteristiche organolettiche “…”
- dolce
- fruttato
- fruttato verde
- fruttato maturo
- equilibrato
- intenso
- leggero
- medio

etichettatura / dichiarazione nutrizionale / quantità nominale
- contenuto energetico
  - valore energetico
  - grassi
  - grassi saturi
  - carboidrati
  - zuccheri
  - proteine
  - sale

bio processi di produzione
- concimazione
- controllo
  - delle infestanti
  - fitosanitario
- gestione
  - dell’albero e della fruttificazione
  - del terreno
- etica
  - lavoro minorile
  - libertà di associazione e contrattazione collettiva
  - orario di lavoro
  - retribuzione del lavoro impiegato
  - sviluppo delle conoscenze e delle competenze
  - tutela e promozione della salute dei lavoratori
- irrigazione
- sostenibilità dell’agro eco sistema
- tecnica di produzione in biologico

certificazioni
- biologico
- denominazione di origine protetta
- indicazione geografica protetta
- sistemi di rintracciabilità di filiera certificati

etichetta / data di scadenza / filiera
- data di preferibile consumo (non oltre i 18 mesi)
- ragione sociale o marchio, logo, marchio collettivo sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella UE
- sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
- dicitura per identificare il lotto di appartenenza
- modalità di conservazione
- filiera
  - olivicoltore
  - frantoiano
  - intermediario
  - imbottigliatore / confezionatore

origine / tracciabilità (prov geografica)
- prodotto in .. ottenuto in
- da olive raccolte in ..
- miscela di oli di oliva comunitari / non comunitari /

B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

profilo orgalolettico / percezione / sensazione – “…”
- amaro
- colore
- equilibrio
- fluidità
- fruttato
- gradevole
- leggero
- limpido
- piccante

flavor negativi
- acido
- acqua di vegetazione
- agro
- avvicinato
- cetriolo
- cotto
- fieno
- ferro
- grossolano
- inacetito
- legno
- legno umido
- lubrificanti
- metallico
- morchiato
- muffa
- rancido
- riscaldo
- salamoia
- saponoso
- sparto
- stracotto
- umidità
- terra
- verme

flavor positivi
- aspro
- carciofo
- dolce
- erba
- erbe aromatiche
- fiscolo
- foglia erba
- fruttato
- frutti di bosco
- liscio
- mandorla fresca
- mela
- pomodoro
- rotondo
- verde

caratteristiche di conservazione
- durata della conservazione
- condizioni per la conservazione
  - luogo asciutto
  - al riparo dalla luce e da fonti di calore
- uso sicuro

C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

acidità libera, in acido oleico, quale indicatore della qualità
- extravergine di oliva, max 0,8 g per 100 g
- vergine di oliva max 2 g per 100 g
- lampante, max 1 g per 100 g

autenticità, genuinità, tipicità, territorio di origine
- luogo
  - di raccolta delle olive
  - di estrazione degli oli
- miscele di oli originari di vari stati membri o paesi terzi

composizione
- antiossidanti
- cere
- digligeridi
- miscela
- perossidi
- pigmenti colorati
- polifenoli

conformità ai parametri di qualità / adesione ai sistemi di controllo
- controllo conformità di filiera / del prodotto agroalimentare
- disciplinare di produzione
- garanzie / sistema delle
- laboratorio analisi di controllo chimico fisiche e sensoriali
- organismo di controllo / sede tecnica ed operativa
- verifiche ispettive

cultivar
- ecotipo legato al territorio di origine
- vocazionalità pedoclimatica

informazioni biochimiche e nutrizionali
- acido linoleico
- acidità massima
- alcoli
- frazione in – saponificabile
- steroli
- vitamine liposolubili

proprietà cosmetiche
- ammorbidente della pelle
- rende lucidi i capelli
- azione anti invecchiamento della pelle
- combatte i radicali liberi, le infiammazioni e lo stress ossidativo

proprietà terapeutiche / nutrizionali
- accrescimento corporeo
- coadiuvante nella resistenza alle infezioni
- controllo del colesterolo
- formazione delle ossa
- problemi cardiovascolari
- riduce il rischio di diabete

sofisticazione / adulterazione / falsificazione (contenuti /pratiche)
- betacarotene
- clorofilla sintetica
- deacidificazioni
- deodorazioni
- miscela con oli di semi
- riesterificazioni

tecniche di raccolta / colturali / estrazione / produzione / trasporto
- cernita delle olive
- confezionamento
- conservazione post raccolta
- decantazione
- deoliazione della pasta di olive
- frangitura della pasta di olive
- gramolatura della pasta di olive
- filtrazione
- immagazzinamento delle olive
- lavaggio e defogliazione delle olive
- mondatura delle olive
- pasta d’olive
- prima spremitura a freddo
- processo di percolazione o centrifugazione
- raccolta delle olive (periodo)
- resa per ettaro
- separazione solido – liquido / liquido – liquido
- sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche
- stoccaggio dell’olio di oliva
- temperatura di molitura
- trasporto / movimentazione
- uniformità delle olive

esposizione al punto vendita / caratteristiche della confezione
- tappo antirabbocco
- uso di marchi ingannevoli circa l’origine
- vendita sottocosto da parte degli esercizi commerciali

ELICICOLTURA (ALLEVAMENTO DI CHIOCCIOLE)

A) Scala massima o di ricerca (detta anche preventiva)

tracciabilità on line, in real time
uniformità della pezzatura al confezionamento ed alla macellazione
scheda delle caratteristiche nutrizionali – funzionali

B) Scala di esperienza (o successiva al consumo)

gusto
consistenza delle carni, croccantezza
resa dopo la bollitura, dopo la cottura

C) Scala di credenza o fiducia (non visibile)

origine biologica certificata degli alimenti
sanità del processo produttivo
garanzia “pest free”: controllo su trattamenti di sanificazione o di controllo ambientale
carica batterica, conservabilità, tasso di mortalità
benessere animale (numero capi limitato)
- densità / superfici dedicate / nutrimento / ombra / igrometria
sanità delle carni in relazione :
- alle pratiche di gestione conformi alle tecniche di prevenzione
- alla assenza di parassiti nocivi
- alla distanza da centri urbani – aree industriali, strade autostrade, discariche, inceneritori
- alla contaminazione da effetto deriva esclusa
- alla assenza di inquinanti sul terreno
- alle acque di coltivo
- alla contaminazione da parassiti
- ai trattamenti sanitari preventivi o curativi con medicinali veterinari

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